En este artículo te explicamos qué tipos de quesos artesanales existen y cuáles son sus características de manera que puedas comprar queso reconociendo a qué variedad pertenecen. ¿Empezamos?
Clasificación de los tipos de quesos
Existen innumerables tipos de quesos. Cada clase de queso aporta un sabor completamente diferente y hace que una misma elaboración obtenga unos sabores o matices completamente diferentes. Además ¿Prefieres un queso fresco o semicurado? ¿De vaca o de oveja?
A continuación te presentamos cuáles son las clases de quesos y qué variedades existen. Estamos seguros que muchos te sonarán pero hay otros que son menos conocidos. Te invitamos a descubrirlas ;).
1. Según el proceso de maduración
En términos generales, el proceso de maduración hace referencia a la fase final de un queso y se consigue mediante el control de la temperatura, la posición, la ventilación, la cantidad de veces que se voltea, la humedad entre otras variantes. Es una etapa que depende del proceso de fabricación, en dicha etapa la masa del queso cambia sus características, según se haya realizado el corte más el desuerado, pasa a ser más o menos consistente y dota a cada clase de queso de un aroma y sabor muy peculiar.
Estos cambios son diferentes en cada variedad de queso, dependiendo del tipo de leche, tipo de coagulación, lo que haya comido el animal, según las condiciones de la cámara donde se madura y los trabajos realizados en la fase de desuerado.
Los expertos queseros hablan de la maduración del queso como el periodo que cada queso artesanal necesita para ser perfecto, es decir que la maduración define su edad. En base al proceso de maduración, que puede durar desde unas horas hasta varios meses, encontramos 6 grandes variedades:
Queso Fresco
El queso fresco es la clase de queso que debe ser consumido en un corto periodo de tiempo dado que no ha pasado por un proceso de maduración. No se considera curado y es más blando que todas las demás variedades.
El prensado de un queso fresco también es muy importante así como el tiempo de salmuera.
- En primer lugar, el prensado tiene como objetivo una mayor extracción del suero así como ayudar a tener el moldeado ideal. Es una clase de queso tiene una alta cantidad de suero. Para que el prensado sea correcto la presión sobre el queso debe repartirse uniformente.
- La técnica de salazón del queso fresco se realiza mediante la salmuera, el salado en cuba o el salado en corteza. El aporte de sal protege al queso, regula la humedad, facilita la formación de la corteza del queso y aporta textura. Por ejemplo: el típico queso de Burgos o el queso brossat, Brullo, mato, servilleta, cassoleta, entrarían dentro de esta categoría.
Queso Tierno
El queso tierno generalmente, cuando los quesos pasan por una etapa de curación corta, de entre 5 y 30 días se les denomina quesos tiernos. En los quesos tiernos el proceso de maduración suele alargarse unos siete días.
Queso Semicurado
A partir de los quesos semicurados hablamos de los quesos maduros que, como mínimo, pasan por este proceso al menos 30 días (según tamaños). En este sentido, los quesos maduros son los semicurados, los curados, los viejos o los añejos.
En el caso del queso semicurado hablamos de un periodo de maduración 20 a 80 días y posee un sabor más fuerte.
Recuerda: Cuando emplates quesos es clave seleccionar diferentes quesos de maduración y colocar los más suaves primero para que al tomarlos se note el sabor del siguiente.
Queso Curado
El proceso de maduración del queso curado se sitúa entre 80 y 200 días Otra de las características de este queso es que se trata de un queso bastante graso, tiene poca proporción de agua y debido a su desuerado y a su maduración, su sabor es fuerte.
Queso Viejo
El queso viejo esta variedad de queso tiene un sabor intenso y suele abarcar un periodo de maduración de 200 a 300 días.
Queso Añejo
En el queso añejo su maduración se extiende más de 300 días. Siempre teniendo en cuenta los tamaños y las diferentes formas de maduración.
Recuerda tanto en los quesos tiernos, semicurados, curados, viejos y añejos la temperatura, el porcentaje de humedad y ventilación también influye en su proceso de maduración.
Cada quesería artesanal suele marcar en la etiqueta del producto si se trata de un queso más o menos curado pudiendo variar los días de maduración aquí mencionados.
Ahora que conoces las diferentes variedades de quesos en base a su grado de maduración, no olvides que una tabla de quesos puede prepararse con la ayuda de una serie de utensilios que facilitan su corte y su presentación.
2. Según el origen de la leche
La elección de un queso en función de tipo de leche puede ayudarte a diferenciar entre otras 5 subcategorías:
Quesos de Leche de cabra
La leche de cabra es muy utilizada en muchas elaboraciones y recetas. Ésta es rica en ácidos grasos y su característica principal es que tiene un sabor muy limpio y ácido. La cabra se encuentra en todo el levante de nuestro país, vive entre las montañas donde se adapta muy bien así como en las islas canarias, donde tienen fama mundial ya que es la leche que mejor sienta al ser humano.
Quesos de Leche de vaca
Los quesos hechos con leche de vaca dan un queso más elaborado. Entre los quesos más conocidos se encuentran: el queso Gouda, Comte, Parmesano o el Emmental. Los quesos elaborados con leche de vaca pueden tener formas, texturas y maduraciones muy diversas. Sus características principales son la suavidad, la cremosidad y un sabor intenso.
Quesos de Leche de Búfala
Los quesos elaborados con leche de búfala. Sus particularidades más importantes son que tiene un sabor dulce, adquiere un tono blanco y es altamente nutritivo. El ejemplo más claro es el queso Mozzarella pero también encontraremos quesos con otras elaboraciones y texturas.
Quesos de Leche de oveja
Los quesos hechos con leche de oveja tienen un color más marfil. En España la principal producción de este tipo de queso se encuentra en las grandes mesetas. Los quesos más representativos hechos con leche de oveja son: el queso Manchego, el queso Idiázabal o Roquefort entre otros. Básicamente puedes identificarlos porque tienen un aroma ligero y una textura suave.
Quesos elaborados con Mezcla de leches
Los quesos como el Ibérico, Gamoneu o el Cabrales son elaborados mediante una combinación de diferentes leches. Por ejemplo, el queso Cabrales alcanza su máxima calidad cuando se mezcla con tres leches.
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3. Según la corteza
Otra clasificación de los quesos puede hacerse según las características de su corteza. Descubre los quesos que puedes encontrar en esta división:
Quesos sin corteza
Los quesos sin corteza son quesos como el Petit Siusse o frescos
Quesos con corteza lavada
Los quesos con corteza lavada son aquellos que, en el transcurso de su maduración, se lava la corteza con agua, vinos, cerveza, licores, aportando así humedad y matices diferenciadores en su evolución.
Quesos con corteza seca
Los quesos con corteza seca tienen un tipo de corteza que se constituye de forma natural al secarse la superficie del queso que está en contacto con el aire con cuidados, cepillados e incluso lavados puntuales, estas cortezas en sus últimos días se le puede poner diferentes aportes: aceites, mantecas, ahumados, etc. Un buen ejemplo de esta clase de queso con corteza seca es el Idiazábal curado con romero.
Quesos con corteza enmohecida
Los quesos con la corteza enmohecida tienen la corteza natural, en diferentes maduraciones y hongos. Los quesos que poseen este tipo de corteza es el Brie, el Camembert que posee una corteza comestible y fina o quesos más curados y potentes como Tomme de Savoie, Cuatro picos o Tronchón.
Quesos con corteza artificial
En el caso de los quesos con corteza artificial, ésta se añade para proteger el producto. Un ejemplo de este tipo de queso es el Edam.
En función de la forma del queso, su textura y su composición puede optar por un corte de queso u otro que favorecerá a la hora de consumirlo o cocinarlo.
4. Según la textura de la pasta
Esta clasificación se centra en el porcentaje de humedad del queso sin tener en cuenta la grasa. En base a la consistencia o textura de la pasta los quesos se subclasifican en:
Quesos de pasta dura
Los quesos de pasta dura son los más sencillos de rallar o gratinar como el Provolone o el Parmesano. Ambos se sitúan entre el 49 y el 56% de humedad.
Quesos de pasta semidura
Casi todos los quesos que pertenecen a esta categoría pueden cortarse con la ayuda de un cuchillo sin romperse, tienen entre 54 y 63% de humedad. El Fontina o el queso Gouda son algunas de las variedades de queso con una textura semidura.
Quesos de pasta semiblanda
Los quesos azules con una masa quebradiza forman parte de los quesos que tienen una textura semiblanda que tiende a romperse con facilidad debido a su alto contenido de humedad. Poseen entre el 61% y el 69% de humedad
Quesos de pasta muy blanda
Estos quesos son particularmente cremosos y pueden untarse fácilmente. Tienen más del 67% y son dos buenos ejemplos de los quesos con textura blanda el Camembert o el Brie.
5. Según la textura interior
Esta clasificación de queso se centra en que algunas variedades pueden tener una textura interior que los diferencia de otros tipos de quesos:
- Granulares: con ojos de formas irregulares.
- Compacto: no tienen ojos, como por ejemplo el queso Cheddar.
- Con ojos redondeados: como el queso Emmentaler.
6. Según la cantidad de grasa
El queso se obtiene al separar el suero de la cuajada, tras la coagulación de la leche natural, de la desnatada, de la nata del suero de mantequilla o de sus mezclas. Por ello, el porcentaje de grasa de los quesos puede ser el doble o el triple en unos quesos o en otros.
Al hacerte con un queso artesanal, la cantidad de grasa es un factor determinante para clasificar este tipo de producto. En función de su composición pueden tener un mayor porcentaje de grasas o menor. A continuación hemos recopilado las variedades de quesos que puedes encontrar en tu quesería en función de la cantidad de grasa:
- Doble graso: con un mínimo del 60% en grasa
- Extra-graso: con menos del 45% de grasa.
- Graso: contiene alrededor de un 40% de grasa.
- Semigraso: contienen un 20% de grasa.
- Magro: se relaciona este tipo de queso con valores grasos inferiores a un 20%.
7. Según la coagulación
Otra clasificación del queso podemos hacerla si nos centramos en cómo ha coagulado la leche, es decir, qué modificaciones ha sufrido la principal proteína de la leche, denominada caseína.
La leche puede coagularse o por la acidez (coagulación láctica) o por cuajo (coagulación enzimática). Ésta puede ser de origen animal o vegetal.
Coagulación láctica
Se coagula con los fermentos lácticos, es la elaboración más sutil y si no hay calidad no sale bien la cuajada, tarda 24h.
Enzimática de coagulación animal
Enzimática de coagulación animal que se realiza con el secado del estómago de animales lactantes o coagulación probiótica que se realiza en el laboratorio.
Enzimática de coagulación vegetal
Hecho con la maceración de la flor del cardo, hace unos quesos menos estables y amargos. También con un uso menos extendido tenemos con la rama de hoguera y con limón.
Artículo revisado por el experto en quesos:
Desde entonces, mil viajes a queserías, en mil paisajes diferentes, le hizo ser profesor de las escuelas de hostelería de la comunidad Valenciana, jurado nacional e internacional de decenas de concursos, maestro quesero del proyecto Cheesepeante, socio y fundador de la exportadora de quesos artesanos TQueso, socio y fundador del Cheese Bar Majada Quesos, y socio y fundador de la Despensa de Andrés.
Maestro y mentor, de muchas tiendas de nuestro país y queserías.
Un auténtico Friki quesero y defensor de sus gentes y forma de vida.
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