¿Se puede aprovechar la corteza del queso? Sí, la corteza del queso, sobretodo del queso artesanal es una parte comestible que tiene múltiples posibilidades gastronómicas y que no debes desperdiciar. Existen solo algunas cortezas de diferentes tipos de quesos, principalmente los industriales. que no son aprovechables en este sentido, sin embargo, la gran mayoría de variedades de quesos tienen una corteza comestible y que puedes emplear en tu cocina.
Tipos de cortezas de los quesos
Lo primero que debes aprender es que existen quesos con cortezas naturales y que se constituyen a lo largo de un proceso natural. Se trata de los quesos artesanales que tienen un corteza formada durante el proceso de maduración y la etapa de envejecimiento del queso. A mayor grado de madurez y controlada la humedad, mayor dureza tendrá la corteza del queso.
Existen otras clases de quesos que tienen una corteza artificial y que hacen que se conserve mejor. Por el contrario, los quesos frescos como el búfala o el queso de burgos no tienen corteza porque no les da tiempo a formarse.
A continuación vamos a repasar la división de cortezas naturales que podemos encontrar:
Corteza natural fresca con moho
es una corteza propia de los quesos más blandos, como el queso Brie o el de rulo de cabra. Se trata de una corteza muy pálida acompañada de mohos, tipo candium o camembere, que aparecen o bien de forma natural o se añade en el proceso de elaboración. Es una corteza saludable porque es el resultado de la fermentación y de la producción del queso, si sale otro tipo de mohos, puede ser que sean problemas de contaminación cruzada o problemas de temperatura.
Corteza natural seca enmohecida
Entre los quesos más duros y con un grado menor de humedad el moho y la corteza se constituyen de forma natural aportando un sabor y un aroma al queso que los hace particularmente especiales. En este caso podemos destacar el queso Garrotxa o el Manchego.
Corteza natural seca sin mohos
En este caso la corteza suele ser dura y seca y suele cubrirse con aceite o cepillada, como algunos quesos tradicionales o los famosos Idiazábal o el queso de tetilla.
Corteza natural lavada
Como su nombre anticipa, los quesos de corteza lavados son sometidos en su elaboración a diferentes baños comúnmente con agua-sal aunque también puede ser con vino, pimentón o bebidas alcohólicas que le aportan un color, aroma y sabor completamente diferente, peculiar y son quesos que no dejan indiferente a nadie.
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Llegados a este punto, nos gustaría señalar que si se trata de un queso artesano puedes degustar su corteza, dado que se forman mediante una combinación de hongos, levaduras y bacterias saludables, con el oxígeno del ambiente, a diferencia de los quesos industriales que emplean para la formación de la corteza pinturas antifúngicas aptas para uso alimentario pero que no se recomienda consumir.
Por otro lado, podemos destacar la corteza artificial de otros quesos que suele incluirse en su elaboración para protegerlo y conservarlo en mejores condiciones con la ayuda de un baño de cera, parafina o pintura de uso alimentario. En estos casos el corte del queso debe prescindir de esta parte del alimento para emplatar el queso correctamente y facilitar la parte comestible. Aquí encontramos quesos como Parmesanos, Goudas, Emmentales, etc.
En ocasiones, este tipo de corteza artificial también responde al objetivo de hacer el queso más atractivo y darle un aspecto más visual, así como facilitar la identificación de la variedad del queso. Las cortezas artificiales no son comestibles, aunque debes saber que no son tóxicas si se ingieren por error.
¿Cuáles son las cortezas de queso más interesantes para cocinar?
Las cortezas naturales son las que pueden ingerirse sin problemas y que pueden aportar un gran sabor a tus platos favoritos. De hecho las cortezas más duras y naturales como las del queso parmesano suelen ingerirse, menos en sus versiones industriales. Hay un truco que nos casa de dudas y es rascar con la uña un poco la corteza y si de ésta se deprende algo plasticoso es recomendable no consumirla. De cualquier manera si tienes dudas pregunta siempre al vendedor.
No obstante, a la hora de masticarlo, es preferible triturarlo para integrarlo con el resto de la receta, dado que debido a su dureza masticarlo puede ser más complicado.
Por otro lado, la ingesta de quesos blandos como el Camember, lácticos o rulos, se realiza junto con la corteza siempre y cuando sea un género de calidad y que se haya adquirido bien envasado.
También, los quesos que se han elaborado con baños de especias o vino, tienen un recubrimiento muy sabroso y por lo tanto, la piel de este tipo de queso puede ingerirse en pequeñas cantidades para degustar al completo los quesos artesanales, aunque no es lo más típico.
Los quesos azules como el Cabrales, Roquefort o el Gorgonzola tienen una corteza leve que sí puede consumirse. Por otro lado, los quesos semicurados o blandos como el Havarti también pueden digerirse sin problemas y los de corteza dura del Idiazábal, el queso manchego o el parmesano también pueden ingerirse.
En la degustación de los quesos, después de olerlos, es muy importante probar la parte de dentro del queso y después la parte exterior con algo del interior. Descubrirás que no tiene nada que ver los matices que ya unas suavizarán la acidez del interior, otras potenciarían la menor oxidación de su interior. Lo importante es la riqueza gastronómica y saludable de las cortezas comestibles de quesos artesanos.
Trucos para aprovechar las cortezas más duras de los quesos
Uno de los trucos de cocina que puede ayudarte a aprovechar al completo una pieza de queso es triturarla con la ayuda de una batidora o un cuchillo de cocina y para incluirlo en una receta como lasaña o un guiso.
En algunas recetas saludables puedes añadir la corteza del queso en salsa u otras elaboraciones durante la cocción y esta se irá derritiendo para añadir un aroma exquisito de queso a tu plato.
Otra buena idea para usar las cortezas naturales de los quesos en tu cocina es congelarlas de manera individual. Luego puedes cocinar esos trozos en una olla para preparar una salsa de queso. En caso de que se trate de una variedad de queso con un sabor bastante intenso puedes rebajarlo con caldo o agua.
Y los tipos tortas, del Casar o la Serena, cuando quedan el caparazón, se les introduce verduritas o carne picada, al horno, y probaran de las mejores recetas de su vida.
Artículo revisado por el experto en quesos:
Desde entonces, mil viajes a queserías, en mil paisajes diferentes, le hizo ser profesor de las escuelas de hostelería de la comunidad Valenciana, jurado nacional e internacional de decenas de concursos, maestro quesero del proyecto Cheesepeante, socio y fundador de la exportadora de quesos artesanos TQueso, socio y fundador del Cheese Bar Majada Quesos, y socio y fundador de la Despensa de Andrés.
Maestro y mentor, de muchas tiendas de nuestro país y queserías.
Un auténtico Friki quesero y defensor de sus gentes y forma de vida.
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