¿Qué es la cocina a baja temperatura?
Cocinar a baja temperatura es una técnica de cocina que se basa en la cocción de los alimentos a temperaturas suaves, esto es entre los 50º y los 100 ºC.
A la hora de cocinar a baja temperatura o con cocciones lentas se incluye también el método Sous Vide, una técnica que en francés significa “cocinar al vacío”, que consiste en cocinar un alimento envasado al vacío en agua siempre por debajo de la temperatura que alcanza el punto de ebullición y a una temperatura controlada y precisa.
Esta técnica de cocción que preserva la calidad y nutrientes de los alimentos al máximo protegiendo también los sabores de cada alimento. Para poder cocinar a baja temperatura correctamente es necesario controlar con precisión los grados exactos a los que queremos cocinar con el objetivo de alcanzar su punto óptimo de cocción intentando que la temperatura externa de cocción se asemeje al máximo a la que queremos en el interior.
Aunque parezca que esta técnica es moderna, la cocción a baja temperatura ya se empleaba en el periodo inca y maya ya que se ha descubierto la existencia de hornos que ponían bajo tierra en los que se cocinaba a temperaturas inferiores a 90ºC.
Formas de cocinar a baja temperatura
Aunque el método de cocción al vacío sea el más conocido, la realidad es que hay cuatro formas de cocinar a baja temperatura:
- Al vapor: cocinar al vapor los alimentos conlleva aprovechar el vapor del agua o cualquier otro líquido al vacío o sin vacío para alcanzar el punto deseado de las verduras, la carne o el pescado, entre otros. Para ello, puedes emplear una vaporera, un cestillo u otros utensilios o pequeños electrodomésticos que están creados especialmente para trabajar los alimentos de esta manera.
- En seco: cuando el calor se transmite a través del aire en el horno o en la plancha estas cocinando a baja temperatura. Para cocinar en seco es importante contar con un termómetro o sonda especializada dado que las temperaturas de los hornos no son demasiado precisas.
- En líquido: es posiblemente la más sencilla, dado que consiste en sumergir el alimento dentro de un líquido (que puede ser en agua, o en aceite, caldos, escabeche o salsas) y lo cocinas lentamente a una baja temperatura.
- Con envases: Envasado al vacío y sin vacío. La técnica de sous vide es un tipo de cocina a baja temperatura al igual que en seco o al vapor, por lo tanto, no son conceptos sinónimos. ¿Cuál prefieres en tu caso?
Existen actualmente una serie de utensilios y pequeños electrodomésticos con la función de cocción a baja temperatura, según si prefieres cocinar en seco, al vapor o en líquido será mejor para ti uno u otro equipo de cocina para aplicar esta técnica.
Así son los tiempos de cocción a baja temperatura
El término de baja temperatura en la cocina se utilizan cuando se aplica calor a los alimentos pero siempre a una temperatura entre 50ºC y 100ºC. Para controlar este técnica culinaria es esencial diferenciar entre la temperatura interna y la externa del producto, lo aconsejable para obtener los mejores resultados es acercarlas lo máximo posible.
Si quieres aplicar los resultados de la alta cocina en casa solo tienes que contar con los utensilios adecuados para cocinar a baja temperatura y seguir la siguiente tabla con los tiempos de cocción de los alimentos.
| VERDURAS | TEMPERATURA DE COCCIÓN | TEMPERATURA DE COCCIÓN DEL PRODUCTO | TIEMPO DE COCCIÓN |
| Ajos | 85ºC | 25 minutos | |
| Zanarahoria | 85ºC | 2 horas | |
| Espárragos | 85ºC | 1 hora | |
| Cebolla | 85ºC | 1 hora | |
| Otros | |||
| Huevo cocido | 75ºC | 18 minutos | |
| Huevo duro | 71ºC | 45-90 minutos | |
| CARNES | TEMPERATURA DE COCCIÓN | TEMPERATURA DE COCCIÓN DEL PRODUCTO | TIEMPO DE COCCIÓN |
| Solomillo poco hecho | 55ºC | 50-55ºC | 18 minutos |
| Solomillo al punto | 55ºC | 55ºC | 22 minutos |
| Lomo | 55ºC | 65ºC | 15 minutos |
| Chuletas | 65ºC | 18 horas | |
| Carrilleta | 65ºC | 24 horas | |
| Pollo | 65ºC | 30 minutos | |
| Magret de pato | 62ºC | 35 minutos | |
| Muslo de pollo | 80ºC | 3 horas | |
| PESCADOS Y MARISCOS | TEMPERATURA DE COCCIÓN | TEMPERATURA DE COCCIÓN DEL PRODUCTO | TIEMPO DE COCCIÓN |
| Atún | 50ºC | 40ºC | 15 minutos |
| Bacalao | 45ºC | 50ºC | 15 minutos |
| Lubina | 50ºC | 60ºC | 15 minutos |
| Salmón | 44ªC | 50ºC | 15 minutos |
| Merluza | 55ºC | 60ºC | 15 minutos |
| Pulpo | 100ºC | 1 hora | |
| Calamares | 38ºC | 50ºC | 10 minutos |
| Sepia | 55ºC | 55ºC | 20 minutos |
| Mejillones | 90ºC | 4 minutos | |
| Berberechos | 100ºC | 1 minuto | |
| Almejas | 90ºC | 2 minutos | |
| Navajas | 65ºC | 6 minutos |
Esta tabla de tiempos de cocción a baja temperatura es orientativa, los tiempos dependerán en gran parte de la cantidad y del grosor de cada alimentos. Cuanto más grueso el corte más tiempo le costará hacerse al alimento. Si te quieres degustar texturas más tiernas y jugosas lo recomendable es que optes por cocción es más duraderas.
Todos los datos son orientativos, los rangos de tiempo y las temperaturas indicadas pueden variar en función de las recetas. No olvides que si el producto no es fresco, es decir, que está congelado deberás añadir unos 15 o 20 minutos más a la cocción final.
¿Qué beneficios tiene cocinar a baja temperatura?
A la hora de cocinar es importante conocer las diferencias entre las ventajas que ofrece cada técnica culinaria y cuál es mejor para aprender a cocinar de forma saludable. Los beneficios de cocinar a baja temperatura son los siguientes:
1.Conserva las propiedades de los alimentos
Con este método se conserva la integridad de los alimentos al cocinarlos durante un largo periodo a temperatura muy baja.
Para comenzar el listado de las ventajas de cocinar a una temperatura controlada o más bien baja recuerda que la preservación de propiedades nutricionales de los alimentos es mucho más elevada que si utilizas cualquier otro método para cocinar. Esto se debe principalmente a que al cocinar una carne o un pescado al vacío en su propio jugo todas las propiedades se mantienen mediante una cocción lenta, así como su color original.
2. Acorta el tiempo de dedicación directo
Lo mejor de todo es que el tiempo de dedicación directa es muy escaso, permitiendo que te centres en otras tareas mientras los alimentos se cocinan.
3. Encuentra el punto exacto de cocción
Otro de los beneficios de cocinar a baja temperatura es que garantizarás que el ingrediente principal alcance el punto exacto de cocción, a diferencia de otras técnicas culinarias en las que el producto puede quedarse poco hecho o quemarse.
4. Disfruta del sabor natural de los ingredientes
También se potencia el sabor natural y las texturas especialmente al apostar por un cocción a baja temperatura. Además, se evita la deshidratación de los alimentos
5. Cocina recetas que sientan mejor
Otro de los puntos a favor para optar por las cocciones lentas de este tipo es que contribuyen a facilitar la digestión.
6. Mayor planificación
Aunque esta técnica culinaria conlleve más tiempo, lo cierto es que permite una mayor planificación, puedes preparar la receta un día antes y darle un golpe de calor o el toque final cuando llegue el momento de degustarla.
7. Extrae el jugo de los alimentos
La jugosidad y la delicadeza dejan paso a recetas saludables que son especialmente apreciadas por los amantes de la cocina. ¿Eres uno de ellos? Entonces cocina los alimentos en su propio jugo y saborea cada uno de sus bocados.
Las mejores recetas para cocinar a baja temperatura
Si quieres alterar lo mínimo posible los alimentos con una cocción lenta y constante puedes poner a prueba tus talentos culinarios con las recetas para cocinar a baja temperatura. Puedes hacer salmón a baja temperatura, huevos a baja temperatura o solomillo a baja temperatura ¿Por cuál prefieres empezar?
Los consejos prácticos para una cocción a baja temperatura
Ahora que ya tienes claro lo que significa cocinar un alimento a una temperatura controlada y conoces cada uno de sus beneficios es importante que perfecciones esta técnica con algunos trucos y consejos para cocinar fácilmente.
Es el momento de probar y experimentar con las recetas y los tiempos de cocción ¿Estás listo?
